軟糯到有點(diǎn)黏嘴的南乳炆豬手，食譜來(lái)自香港名廚大師姐，步驟很簡(jiǎn)單，好吃到最后連一滴湯汁都不剩！

我們平時(shí)處理豬蹄常碰到兩個(gè)難題，一是如何去掉豬蹄的毛腥味，二是需要多久時(shí)間才能煮到軟爛入味。按照下面的食譜來(lái)，輕松解決這兩大困難。原文首發(fā)于我的公眾號(hào)「味之道」，歡迎關(guān)注。

所需食材：

• 豬手兩只

• 小蔥七八根，姜一小段，蒜頭半個(gè)

• 紹酒45ml，冰糖30g，醬油15ml（也可以替換為10ml生抽，5ml老抽），蠔油10g，花椒幾粒
  

• 南乳4～6小塊，南乳汁15ml

關(guān)于南乳。

南乳是江南紅腐乳的簡(jiǎn)稱，紅曲米的加入造就了南乳好看的亮紅色和獨(dú)特的風(fēng)味。用南乳做的菜很多，南乳燒鴨，南乳排骨等等，最近我還用它來(lái)烤雞翅，也非常好吃。我用的是廣東腐乳，每塊比較小，不同腐乳品牌的咸度和大小都有差別，怕咸的朋友可以先從四塊的小分量試起。南乳在烹飪前，需要用小勺壓碎。

去除豬蹄的毛腥味

• 每只豬蹄切六小塊，家里如果沒(méi)有砍刀，可以請(qǐng)菜場(chǎng)的肉販子幫忙處理；

• 豬蹄洗凈后冷水入鍋，放入幾粒花椒，15ml 的紹酒，大火煮沸。水滾后保持中到大火，再煮十分鐘。注意豬蹄要冷水入鍋，時(shí)間也一定要煮夠十分鐘，才能完全去除其毛腥味；

• 十分鐘后關(guān)火，將豬蹄置于冷水下洗凈。洗的時(shí)候注意多沖洗骨頭邊緣，這里最容易析出血沫；

• 沖洗豬蹄的時(shí)候，再檢查一次豬皮上是否有殘留的細(xì)毛，如果有，可以用刀輕刮表面去除；

• 利用煮豬蹄的時(shí)間，燒一壺開(kāi)水，稍候備用。

  
  

  
  

  取五根小蔥打成節(jié)，切三片姜，蒜粒去皮。鍋燒至五成熱，加入 15ml 的植物油，倒入蔥姜蒜，爆出香味后倒入豬蹄。
  

  
  

  
  

  豬手翻炒幾下，倒入準(zhǔn)備好的 1.5L 開(kāi)水，壓碎的南乳，南乳汁，醬油，冰糖和剩下的 30ml 紹酒。南乳汁倒入后可能會(huì)有浮沫，撇掉以后蓋上蓋子，調(diào)至最小火燉煮2個(gè)小時(shí)，中間可以開(kāi)蓋翻動(dòng)一下，避免粘鍋。
  

  
  

  
  

  兩個(gè)小時(shí)后開(kāi)蓋，倒入蠔油拌勻再蓋上鍋蓋，關(guān)火燜半個(gè)小時(shí)。最后燜的步驟可以讓豬蹄變得黏糯柔軟，豬皮吃起來(lái)入口即化。關(guān)火是因?yàn)槟z質(zhì)釋出，這時(shí)候湯汁已經(jīng)非常濃稠，繼續(xù)開(kāi)火煮很容易煮糊粘鍋。
  

  
  

  
  

  燜好后取出豬蹄。如果這時(shí)候湯汁還比較多，可以開(kāi)中火收汁，收汁的時(shí)候依然記得不停攪動(dòng)避免粘鍋，最后把湯汁淋在盛盤(pán)的豬蹄上，撒上蔥末就完成啦。

  
  

  慢火燉出來(lái)的豬蹄，用筷子輕輕戳一下，肉就會(huì)從骨頭上掉下來(lái)，豬皮黏黏軟軟，咸鮮迷人。

  
  

  
  

  最棒的部分是把湯汁淋在米飯上拌著吃，嗯，你們懂的！

  
  

  如果節(jié)約時(shí)間，也可以用高壓鍋煮二十分鐘，再中火收汁的方法。但挑個(gè)周末，慢火燉一鍋豬手，你會(huì)愛(ài)上自己的廚藝。